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El mundo del foie y sus variedades: terrinas, patés y rillettes

El mundo del foie y sus variedades: terrinas, patés y rillettes

¡Qué maravilloso y exquisito juego nos da el foie! Esta delicia gastronómica que no debería faltar nunca en una mesa gourmet, admite múltiples formas de presentación. Desde nuestra tienda online de productos gourmet internacionales, os invitamos a conocer algunas variedades de este delicioso y deseado producto.

 

El Foie, ese delicado manjar

El foie o foie gras es uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmet de todo el mundo. Bien en su estado natural como en forma de rillettes o terrinas, esta delicatessen ha pasado a convertirse en elemento imprescindible en infinidad de creaciones culinarias muy apreciadas por los más delicados paladares.

Un buen foie gras debe tener un sabor suave, agradable y reconocible. Los fuertes y agresivos al paladar, solo nos indican la baja calidad del producto.

 

Un poco de historia

El foie gras es el hígado graso de las ocas, patos o gansos. Se obtiene mediante la alimentación en exceso de estos animales para que su hígado aumente de tamaño.

El foie gras suele tener un peso entre 700 gr. y 1 kg. y tiene una coloración amarillenta o rosada y es de consistencia firme.

Se emplea en gastronomía tanto como aperitivo para acompañar con pan, o en caliente para acompañar otros platos, especialmente las carnes.

Ese desarrollo especial de los hígados de pato y oca, es una delicia gastronómica que nos ha llegado, desde la más remota antigüedad y sigue siendo capaz de ennoblecer cualquier mesa y realzar las más variadas elaboraciones.

El origen del foie gras podría remontarse a los egipcios, que 3.000 años adC ya dominaban las técnicas para engordar a las aves acuáticas con higos secos.

arte egipcio foie

Arte egipcio utilizando técnicas de sobrealimentación de aves

Pero con casi toda seguridad, fueron los griegos, y posteriormente los romanos, quienes iniciaron el consumo de este delicioso manjar, junto a otras sofisticadas preparaciones.

La caída del Imperio Romano hace desaparecer casi totalmente el consumo de foie gras en Europa. En ese momento, son los árabes quienes mantienen su consumo hasta el siglo XV.

Es a partir del siglo XVIII cuando el foie gras iniciará su auténtica expansión. Los productores empiezan a engordar las aves con maíz, que ya se ha implantado en todo el continente tras su llegada de América, garantizando un desarrollo óptimo y una uniformidad de textura y sabor del producto, especialmente en la Alsacia, donde se empieza a elaborar y comercializar en establecimientos.

Ya en el siglo XIX, con la llegada de la industrialización, empiezan a surgir empresas que se dedican a la producción de foie gras en cantidades importantes, mejorando los sistemas de conservación y llevándolo a todos los rincones del mundo.

 

Producción del foie

 

Elaboración del foie

La obtención del foie gras no es más que la reproducción de un proceso natural que tiene lugar en aves migratorias como la oca o el pato. Antes de emprender su largo vuelo, estos animales se sobrealimentan y acumulan en su hígado las grasas que les permitirán subsistir durante el viaje.

El hombre, lo único que hace es forzar en las granjas esta sobrealimentación sometiendo a las aves inmovilizadas, a una dieta de maíz hervido con grasa que acelera el desarrollo del hígado y le confiere su especial sabor y aroma.

Una vez alcanza el hígado su máximo desarrollo, se extrae del animal, que se destina a su comercialización en fresco o elaborado, se desangra y se eliminan los nervios antes de proceder a su cocción con un tratamiento que garantiza las condiciones higiénicas y sanitarias del producto.

 

Productores de foie

El mayor productor mundial, y a la vez primer consumidor de foie gras es Francia, seguido por Hungría e Israel.

En los últimos años se ha registrado un importante incremento de países productores, alcanzando la cincuentena de naciones algunas tan exóticas como China o Madagascar, entre las que se encuentra naturalmente España, donde principalmente se produce foie de pato.

Dentro de Francia, la primera región productora de foie de pato es Las Landas. Curiosamente fue en esta región donde se desarrolló la mejor especie de oca para foie, la oca gris, que ahora se cría en las dos regiones que se disputan el liderazgo en cuanto al foie de oca: 

El Périgord, donde conviven algunas de las más importantes firmas del mundo con productores totalmente artesanos y se combina en múltiples ocasiones con el otro gran producto de esta tierra, la trufa negra.

- La Alsacia, cuna del foie moderno y donde se elabora con un sabor y aroma totalmente particular gracias a una hábil combinación de especias.

granja ocas perigord

Granja de ocas en el Périgord

 

Variedades y derivados del foie

 

Foie de oca vs foie de pato

El foie gras procede única y exclusivamente de hígados de oca o pato, y aquí es donde aparece la polémica entre gourmets y gastrónomos, con defensores acérrimos de uno u otro bando.

Aunque respetando las diferencias y características particulares de cada uno de ellos, se puede asegurar que ambos se encuentran entre los alimentos más exquisitos que actualmente pueden degustarse.

El foie gras de oca es más grande, con un peso entre 500 y 900 gr. en fresco y una forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo tamaño. Su color es rosado y tiene una textura fina y untuosa y un sabor suave y sutil.

El foie gras de pato, más pequeño, tiene una forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro y un color amarillo. En crudo su peso oscila entre 300 y 600 gr. y su sabor y aroma resultan mucho más fuertes y penetrantes, con un apreciable punto de acidez.

De todas formas, la diferencia más importante se encuentra en el porcentaje de grasa que desprende durante su procesado, mientras un foie de oca no pierde más de un 3% de su grasa durante la cocción, el foie de pato puede llegar a exudar hasta un 50% de la grasa.

Podríamos decir que, mientras el de oca es más delicado, con una textura más cremosa y con un sabor más suave, el de pato tiene un sabor más potente, que evidencia que viene de un animal macho. No hay ninguno que sea mejor ni peor, simplemente son diferentes.

 

Variedades del Foie

Las denominaciones del foie gras varían según el nivel de cocción y el método de conservación:

El magret es la pechuga de un pato cebado. Su forma de cocinarlo más habitual es vuelta y vuelta a la sartén hecha en su propia grasa.

El foie gras de pato/oca fresco es el hígado limpio y crudo, presentado normalmente en pieza entera envasado al vacío.

Se ha cocido a una temperatura que alcanza los 65-70°C y tiene una vida de hasta 21 días a una temperatura máxima de 2°C. Su forma más habitual de cocinarlo es a la plancha, en escabeche…

Para poderse llamar foie gras en la Comunidad Europea tiene que pesar de 350 a 500 gr.

El micuit es una palabra francesa que significa semicocido, por lo tanto el micuit es el hígado de un pato/oca limpio semicocido. Al semicocerlo, lo que hacemos es pasteurizar el hígado con lo que su conservación y la duración del producto es más larga.

La cocción es de 72 a 85ºC y permite una caducidad de 3 a 6 meses en la nevera a 2°C.

Se presenta dentro de una terrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío.

Se suele servir loncheado y fresco, o también cocinado a la plancha.

micuit

Micuit con membrillo y frutos secos

El foie gras entier es un trozo de hígado entero y limpio en tarros de cristal hermético, que para su conservación lleva un proceso similar al micuit y que dependiendo del proceso de calentamiento puede conservarse de 6 meses a 3 años, aunque los grandes degustadores de foie gras tienden a guardarlo durante un tiempo variable, próximo a la caducidad, ya que dentro de su envase, al igual que ocurre en los vinos, el foie gras evoluciona al absorber la grasa que ha perdido durante la cocción.

La forma de cocinarlo, como el foie gras.

- El bloc, cuando se hace el foie gras entier hay migas de foie que se desprenden del foie entero, se juntan todas y se hace una pasta.

 

Derivados del Foie

A partir del foie gras se elaboran muchos productos con la mezcla de otros productos base a los que se pueden añadir toques de bebidas y especias.

- El parfait de foie es foie pero no al 100% sino en un 75% como mínimo.

- El mousse una mezcla entre un 50% de foie y de carne de pato, además se puede emulsionar por lo que la textura es más fina.

Aquí podríamos resaltar que existen multitud de mousse de pescado, caza, cuya aplicación en gastronomía es similar. Un ejemplo de mousse exótico, es el Mousse de Hígado de Bacalao, con un sabor único y una delicada textura.

Y vamos con nuestros tres protagonistas:

- El paté

Es una pasta elaborada normalmente a base de hígado (de cerdo, de pato o de oca, son los más habituales) y otras carnes mezcladas con leche, harinas, condimentos y especias.

Para ser considerado un paté de foie, debe contener al menos un 20% de hígado.

- Las Terrinas

terrina

Terrina de pato al Calvados

Son similares a los patés, se diferencian en el punto de cocción. Durante ésta se cocinan los ingredientes a baño de maría dentro del horno. Generalmente, las terrinas están rellenas de otras carnes. En el caso de las terrinas, se sirven frías como una entrada o, también, como parte de un plato fuerte.

Las terrinas deben su nombre al recipiente en el que se les preparar y conserva. Se trata de un refractario de barro, cerámica o hierro esmaltado.

Una Terrina de pato al Calvados acompañada de una sidra francesa, es una excelente elección para un entrante con clase.

- Las Rillettes

rillette

Rillette de pato

Son derivados del pato o de la oca muy conocidos en Francia. Se trata de carne triturada y cocinada durante horas en su propia grasa, que llega a alcanzar una textura parecida a la del paté con trozos.

Esta especie de paté que se elabora principalmente con carne y grasa sometida a una larga cocción, se conoce como ‘paté de pobre’, pues a diferencia de la fina y homogénea textura del paté, la rillette se presenta con los filamentos de carne.

No obstante, se trata de un producto elaborado muy apreciado gastronómicamente.

Es ideal tomarlas a temperatura ambiente, con rebanadas de pan reciente y crujiente, tartaletas crujientes rellenas de rillette. Admiten la presencia de pepinillos o cebolletas, y acompañadas con un Vino de Moscatel o un Vino de hielo, harán las delicias del gourmet más exigente.

 

Como tomar el foie

- A la plancha o cocinado en sartén.

foie a la plancha

Foie gras a la plancha con reducción de vino moscatel

- Con pan pero sin untar. Se acompaña con un pan cortado en rebanadas muy finas, primero se come el foie gras y el pan después. Es preferible hacerlo así que introducirlo todo junto en la boca.

- Hay que darle un poquito de temperatura pero no mucha. El foie gras es un producto que debe sacarse unos 10 minutos antes de la nevera. No debe esperarse mucho más tiempo porque, si coge demasiada temperatura, la grasa podría llegar a ganar un protagonismo excesivo, comiéndose todo el sabor. Además, debe cortarse justo antes de comerse.

Hemos conocido un poco sobre el complejo mundo del foie, esta delicia culinaria que admite todo tipo de variaciones y formas de cocinarla. 

Todas estas texturas y sabores podéis degustarlos en nuestra tienda online de productos gourmet internacionales, desde Francia, la  terrina de pato al calvados y desde Dinamarca, el mousse de hígado de bacalao. Variedades a tu alcance, que te permitirán disfrutar de los sabores del mundo.