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Crema de castañas, una francesa gourmet de temporada

Crema de castañas, una francesa gourmet de temporada

En los viajes que hacemos, a veces tenemos la suerte de descubrir algo delicioso, ese producto que quizá haya pasado desapercibido pero que nunca debería faltar en una despensa gourmet internacional que se precie. En esta época del año, me viene a la cabeza la crema de castañas, la auténtica, la original. Vamos a conocerla.

 

La crema de castañas

La crema de castañas (crème de marrons) es una especialidad gastronómica inventada en por Clément Faugier, un confitero de Privas, pequeña ciudad de Ardèche en el centro de Francia.

En 1882, tuvo la idea de producir industrialmente castañas confitadas y productos a base de castaña, como la crema de castañas, castañas al coñac, etc.

Popularizó la castaña glaseada, dulce a base de castaña confitada en un sirope de azúcar y glaseada en azúcar glas, desarrollando un método industrial para su elaboración.

 crema de castañas

Crema de castañas

 

Un poco de historia

La primera fábrica de castañas glaseadas fue creada en Ardèche en 1882 por Clement Faugier utilizando la materia prima más importante en la zona y la oferta de mano de obra debido a la crisis provocada en torno a la cría de gusanos de seda, que por entonces era la principal actividad de la región.

 fabrica Faugier

 Primera fábrica de Clement Faugier

 

Tres años más tarde, en 1885, a Clément Faugier se le ocurrió crear la crema de castañas a partir de los trozos de las castañas glaseadas. En realidad, pretendía aprovechar las castañas que se rompían durante la elaboración de las castañas confitadas (marrón glacé). El producto que consiguió fue una pasta dulce de consistencia similar a una mermelada elaborada con restos de marrons glacés, pulpa de castañas cocidas al vapor, almíbar, azúcar y vainilla.

En 1924, Clément Faugier registró la marca Crème de marrons de l'Ardèche, contribuyendo a la difusión de la gastronomía de Ardèche y de gran reputación en Francia. Desde ese entonces, este producto forma parte de los hábitos alimenticios de los franceses.

 

La región de Ardéche

Es la primera región productora de Francia, con 6.000 toneladas anuales que suponen un 50% de la producción de castaña francesa.

No es exagerado dedicar a Privas, ciudad donde nació el descubridor de la crema de castañas, el título de "capital mundial de la castaña confitada." Con cerca de 10.500 habitantes, esta población francesa, se ha ganado la reputación y la fama que hoy tiene internacionalmente.

En 2006, la castaña de Ardèche recibió la Denominación de Origen Controlada.

 castaña de Ardeche

Castaños en la región de Ardeche

 

Cómo tomarla

La crema de castañas se puede tomar sóla al natural, untarla en el pan del desayuno y merienda o incorporarla en multitud de recetas de salsas para carnes o aves y postres como crepes, yogures, panqueques, pasteles, tartas o queso fresco.

Como maridaje para postres, va de maravilla con una mistela Pinaud des Charentes o un moscatel de Rivesaltes.

 

La materia prima: la castaña

Si existe un producto que asociemos a una estación, ésta es la castaña, que desde hace más de 2.000 años anuncia la llegada del otoño y el invierno.

Las castañas son el fruto seco que nace en el árbol del castaño (Castanea sativa). Pocos árboles han vinculado su destino con el hombre como el castaño. Ha logrado con el tiempo ser un fiel compañero del hombre dándole una comida sana y abundante.

El árbol del castaño crece en zonas templadas desarrollando el fruto seco de la castaña en una cápsula en forma de espina la cual suele albergar en su interior alrededor de entre dos y siete castañas, que tras su punto de maduración caerán al suelo y será el momento de su recolección.

Entre las castañas podemos encontrar diferentes variedades como la castaña europea, la castaña china de gran dulzor, la castaña japonesa o la castaña americana y en España, existen castañas con denominación de origen como la castaña de Galicia o la castaña del Bierzo en Castilla y León.

 

castaña

Castaña abierta

 

Origen de la castaña

Tenemos las primeras pistas del castaño hace 8 millones de años. Pero fue mucho más tarde, alrededor del siglo VI adC cuando comenzó el cultivo de la castaña.

La castaña tiene un origen mítico: Júpiter, se enamoró de Nea, una de las ninfas de su hija Diana. Obsesionado por los encantos de la joven, quiso forzarla, pero la mujer prefirió la muerte a la pérdida de su virtud. Este se vengó convirtiéndola en un árbol de frutos espinosos (castaño, ‘casta nea’).

La historia real sitúa el origen de este fruto en la ciudad griega de Kastania y fueron los romanos los que extendieron su consumo a lo largo y ancho de su imperio, incluida la Península Ibérica.

Aunque ya no tiene la importancia de antaño, las castañas han sido uno de los pocos recursos que los europeos han tenido a su alcance para paliar el hambre. No es extraño que a este árbol se le conociese en su momento con el nombre de ‘el árbol del pan’.

Su decadencia como parte fundamental de la alimentación de los europeos se debe a las plagas que azotaron su cultivo durante los siglos XVIII y XIX; la ‘tinta del castaño’ y el ‘chancro del castaño’.

 

Usos y producción de la castaña

Entre los diferentes usos culinarios que podemos darle al fruto seco de la castaña destacaríamos la posibilidad de comerlas tanto crudas, como hervidas, asadas o dulces así como los diferentes productos elaborados con ellas, como la harina de castaña, crema de castañas, mermelada de castaña o paté de castaña.

 

castaña asada

Castaña asada

 

La producción mundial de castaña está liderada por China con más de 800.000 toneladas al año; le siguen Turquía, Corea y en menor medida Italia, Portugal, España y Francia. En el otro lado del mercado son los japoneses los mayores consumidores, que sienten debilidad por este producto.

 

Propiedades de la castaña

Considerada un fruto típico de los meses del otoño e invierno, tiene un gran valor nutritivo y excelentes cualidades:

- Bajo contenido en grasas y alto contenido en agua equivalente a la mitad de su peso, por lo que se emplea en dietas de adelgazamiento por su moderado aporte de calorías. Además gracias a sus carbohidratos complejos el cuerpo absorberá lentamente los nutrientes de estas manteniendo así los niveles de azúcar y creando un nivel de saciedad.

- Aporte de fibra que ayuda a regular nuestro tránsito intestinal y la mejor asimilación de los alimentos.

- Gran cantidad de minerales: el potasio o los folatos que colaboraran en la prevención de la hipertensión y el buen estado de nuestro sistema nervioso y muscular; el calcio y el fósforo para el cuidado de nuestros huesos y dientes así como los tejidos musculares y el metabolismo celular y en menor cantidad, el magnesio, el hierro, el sodio y vitaminas B3 y E.

recoleccion castaña

Recolección de la castaña

 

Un poco sobre el marrón glacé

El marrón glacé es una castaña confitada y glaseada que evoca la magia de los bosques y el gusto por lo exquisito.

Es un manjar delicado de una textura única. Lo habitual es que, para que no pierda su frescura y su delicioso aspecto, se envuelva individualmente cada castaña en gruesos papeles protectores. Un buen marrón glacé degustado a media tarde y acompañado de un delicioso vino de Oporto, o de un licor de uva moscatel, es una experiencia intensa y deliciosa.

En el origen de marrón glacé, hay varias teorías diferentes pero la más acertada apunta a que el primero habría aparecido en Versalles cuando el gran cocinero Varenne le sirvió al rey Luis XVI castañas cocidas en azúcar, cuya receta quedó reflejada en su famoso libro de cocina ‘El perfecto confitero’.

Su confección pasa por un proceso industrial largo y difícil, ya que no se deben romper las castañas.

Reconocido como confitería fina, el marrón glacé requiere una materia prima de alta calidad y la experiencia de un maestro pastelero.

Hoy por hoy, los mejores marrón glacés del mundo se preparan en Francia, Italia y España, pues son los principales países productores de castañas y tienen una gran industria creada alrededor de este fruto seco.

Para que un marrón glacé pueda ser denominado como tal, las castañas deben permanecer siempre en una pieza y tener el tamaño justo para ser degustadas en un solo bocado que, seguro, será de intenso sabor y placer.

 

marron glace

Marrón glacé

Seguro que os han entrado ganas de probarla. Os invito a que lo hagáis. Abrid un bote de Crema de Castañas Clement Faugier y preparadla como más os guste ¿Se os ocurre mejor forma de pasar una fría tarde de invierno?