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Sidras francesas y calvados: probarlos es quererlos

Sidras francesas y calvados: probarlos es quererlos

En estos últimos meses, nuestras sidras francesas y calvados han sido protagonistas de acontecimientos importantes. En diciembre, el Hotel Villa Magna de Madrid, seleccionó una de nuestras sidras francesas para una comida con asociaciones de prensa y para el menú especial de Nochevieja. En enero, la Asociación Madrileña de Sumilleres invitó a nuestra despensa selecta de productos gourmet internacionales, a un evento de cata para presentar las sidras francesas y los calvados. Os lo contamos.

Una de nuestras sidras francesas en el Hotel Villa Magna

Este gran hotel de Madrid, situado en pleno Paseo de la Castellana, ha apostado por una de nuestras sidras francesas, la Saint Georges Cuvée de Manoir d’Apreval.

En la primera ocasión, varias asociaciones de prensa se reunieron en una comida en la Suite Real del Hotel Villa Magna donde se degustaron entre otros caldos, nuestra sidra normanda.

Villa Magna periodistas

 Sidra Manoir D’Apreval en la Suite Real del Hotel Villamagna

 

La segunda ocasión fue con motivo de la celebración de la cena de Nochevieja 2018. En un noche tan especial, esta misma sidra normanda también estuvo presente en un menú de lujo ofrecido por el Villa Magna, maridando a la perfección con el savarín de foie gras, manzana confitada y oro. "Todo un éxito", nos contaba su sumiller, D. Marcos Arreza.

 Villa Magna Metropoli

Anuncio en la revista Metrópoli de El Mundo

Villa Magna Nochevieja

Carta con el menú de Nochevieja

 

Invitación de la Asociación Madrileña de Sumilleres

De la mano del presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres, D. Javier Gila, premio al mejor sumiller de España 1999 entre otros galardones, acudimos a la Cámara de Comercio de Madrid, para presentar nuestras sidras francesas y el calvados. Se trataba de un evento de cata que iba a ser el primero que se realizaba con este tipo de productos en la historia de asociación.

Un motivador reto que aprovechamos y disfrutamos a tope. Con la presencia de Dña. Agathe Letellier, la propietaria de una explotación sidrera normanda que vino directamente desde Honfleur (Normandía), dimos a conocer todo acerca de la sidra francesa y el calvados, productos no muy utilizados en catas pero que se encuentran actualmente en un continuo auge.

 

1- Presentación de las Sidras Francesas y Calvados

Queremos ofreceros un resumen de lo que allí se expuso y que suscitó curiosidad y ganas de conocer todo sobre la cultura de la sidra francesa y el calvados.

 

LA SIDRA FRANCESA

La sidra francesa es única. Elaborada 100% con jugo fermentado de manzana, sin azúcar ni agua añadidos.

Comienza a existir en el siglo XII y actualmente es reconocida como patrimonio gastronómico francés.

Tradicionalmente se presenta en botella de champagne de 75 cl. Es baja en calorías en comparación con el vino o la cerveza: un vaso de 15 cl. equivale a 50 kcal.

Francia es uno de los primeros países productores de sidra y el 90% se elabora en Normandía y Bretaña a partir de manzanas específicas solo para la producción de sidra, más pequeñas y más tánicas. Se agrupan en 4 grandes grupos: ácidas, amargas, dulces y dulces-amargas. La selección de las variedades por parte del maestro sidrero otorgará a cada sidra su propia personalidad.

 

Producción

La recolección se lleva a cabo de septiembre a diciembre.

Las manzanas se almacenan por variedades en pallox, antes de ser seleccionadas de forma manual para el ensamblaje. Luego se lavan, se trituran y se presionan para extraer el jugo.

A continuación, se produce la fermentación que dará lugar a 2 tipos de sidra según su finalidad:

- Sidras con efervescencia natural

La fermentación de las sidras se realiza naturalmente durante varios meses en tanques de acero inoxidable. Aquí se controla la evolución de las densidades y se procede a las operaciones de extracción para obtener una sidrificación controlada y regular. En los meses de febrero a marzo, se llevan a cabo las últimas catas antes de los montajes finales y su filtración. En botella, las sidras comenzarán su segunda fermentación que lentamente creará su efervescencia natural.

- Sidras para destilar

Las sidras para destilar están destinadas a la producción de Calvados. Permanecen en tanques durante 6 a 9 meses para finalizar completa y naturalmente su fermentación sobre las lías. La calidad de las lías dará la riqueza de la sidra que, bien estructurada, transmitirá al Calvados las cualidades necesarias para un envejecimiento equilibrado entre los aromas de la manzana original y los que aporta el barril de roble. 

 

Sidras Manoir D’Apreval

EL DOMINIO

Manoir d'Apreval es una finca familiar situada en las afueras de Honfleur, a orillas del estuario del Sena, en las fronteras del Pays d'Auge y el corazón de la Côte de Grâce.

Victor Revillon llegó para establecerse a principios del siglo XX extendiendo la finca alrededor de 25 hectáreas. A finales de siglo, Flavie Revillon, nieta de Victor, y dueña de la finca, decidió con su hija Agathe Letellier especializarse en la producción de manzana y sidra. Así comenzó en 1998, una nueva plantación de 1800 manzanos con 17 variedades de manzanas de sidra, seleccionadas por su riqueza de taninos, su azúcar, su período de cosecha, su resistencia natural, su tipicidad Pays d'Auge y su categoría de sabor. Una materia prima muy especial que dará origen a las diferentes Sidras y Calvados típicos Pays d'Auge.

pays d'auge

Región Pays d’Auge

 

 

LOS HUERTOS

El manzano necesita un suelo arcilloso y con muchos pedernales. Para conseguir desarrollar productos saludables, Manoir d’Apreval, se han decantado por la calidad en lugar de la cantidad, han elegido la plantación tradicional de manzanos altos y han optado por un tratamiento biológico.

Las 17 variedades de manzanas se han escogido de acuerdo con 4 grandes familias de gustos: manzanas amargas y dulces amargas, predominantes en mezclas, traen con sus taninos, cuerpo y color. Las ácidas dan frescura y participan en la conservación natural de las sidras, y las dulces contribuyen al equilibrio general "Azúcar-Amargor-Acidez".

El juego con la combinación de las variedades y los procesos de fermentación darán lugar a las distintas variedades de sidra: Sidra Brut, Sidra Molleux (dulce), Semiseca, esta última con la particularidad de mantener la pulpa tras el triturado unas horas al aire, lo que enriquece el color, aroma y sabor de la sidra.

finca Manoir D'Apreval

Dominio Manoir D’Apreval

 

Sidra Loic Raison

La sidra Loïc Raison nació en 1918, cuando Louis Raison Père, decidió comprar la sidra de las granjas del vecindario para venderla a los clientes de su supermercado. Cinco años después, abre su primera sidrería en la ciudad de Domagné.

Desde el año 1934, el hijo de Louis Raison comenzó su aprendizaje como maestro sidrero con su padre. 11 años después, se convierte en el jefe de la empresa familiar.

A partir de 1960, la marca desarrolla sus puntos de venta y comienza a exportar fuera de Bretaña, en toda Francia y luego en Europa, convirtiéndose en la primera marca productora francesa de Sidra Brut y Sidra Dulce.

sidreria Loic Raison

Sidrería Loic Raison

 

Calvados

El calvados es un brandy de manzana procedente de la destilación de la sidra por distintos métodos y elaborado con más de 150 variedades de manzanas existentes en las regiones con denominación de origen que veremos a continuación.

DENOMINACIONES DE ORIGEN

Existen tres denominaciones de origen del calvados, en función del terruño del que proceden, la forma de destilación y el tiempo de envejecimiento.

- A.O.C CALVADOS DEL PAYS D’AUGE, la más prestigiosa, el pata negra del calvados. De aquí son los Calvados Manoir D’Apreval.

Corresponde a una zona privilegiada muy reducida, llamada "Pays d'Auge" que da nombre a la denominación y está situada en el corazón del departamento. Supone un 25% de la producción y solo puede utilizar manzanas de la región. La sidra se destila dos veces en los alambiques tradicionales, lo que le confiere una mayor riqueza aromática y permite un envejecimiento más largo. Son aguardientes de mucha clase: perfume intenso de manzanas maduras, bouquet fino y sutil, gusto suave que permanece largo tiempo en el paladar después de la degustación.

- A.O.C. CALVADOS, la más extensa, su zona de producción rodea el Pays d'Auge. Como su territorio de producción es el más extendido, sus requisitos de fabricación son menos restrictivos. Supone un 74% de la producción total. El proceso de destilación suele ser simple. En general son mezcla de calvados procedentes de distintos territorios y toman de cada uno de ellos cualidades complementarias que les dan personalidad.

- DOMFRONTAIS, la más pequeña, en su calvados interviene como mínimo un 30% de peras de Normandía. Suponen el 1% de la producción total del calvados. Pasa por un proceso de destilación simple en un alambique de columna.

 

zonas calvados

Zonas de Denominación de Origen del Calvados

DESTILACIÓN DOBLE

Para convertirse en Calvados Pays d'Auge, las sidras se destilan dos veces de acuerdo con los métodos tradicionales de Pays d'Auge. El eau de vie o aguardiente, pasa por el cuello de ganso del alambique y tras condensación, fluye lentamente en barricas de roble para envejecer lentamente.

ENVEJECIMIENTO

Dependiendo de su envejecimiento, el Calvados Pays d'Auge lo hace en barriles más o menos cargados de taninos. Los taninos de la madera de roble darán a los Calvados su color cálido, dorado, luego ámbar, y completarán su aromático bouquet. 

La oxigenación natural de Calvados contribuye a la calidad de su envejecimiento y su expresión aromática. Esta evaporación natural permite hacer Calvados viejos muy concentrados. Para los calvados destinados a permanecer jóvenes, los aromas de las manzanas deben conservarse sin estar ocultos por el poder de los taninos de la madera. 

bodega Manoir D'Apreval

Bodega Manoir D’Apreval

 

2- Cata de Sidras Francesas y Calvados

Finalmente, tras la presentación tuvo lugar la cata de nuestras sidras francesas y calvados por parte de los asistentes, que acudieron con mucha expectación y disfrutaron de las sidras y calvados que les ofrecimos.

Curiosidades, preguntas y aportaciones que nos reafirmaron en la idea de que se trata de productos muy especiales, poco conocidos y sorprendentes. Tan sólo es necesario probarlos para quererlos.

cata sidras y calvados

Sidras y Calvados preparados para la cata

Desde aquí aprovechamos para agradecer al Hotel Villa Magna de Madrid y a la Asociación Madrileña de Sumilleres, la confianza depositada en Gourmandin.