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Salvados por el Calvados, el néctar normando

Salvados por el Calvados, el néctar normando
 

En la región normanda de Calvados llueve casi a diario. Sobre sus campos teñidos de verde crecen más de 150 variedades distintas de manzanos con cuyos frutos se elabora una sidra muy especial que será la base para el famoso brandy de manzana francés, que se caracteriza por su finura de sensaciones.

campo normando

Manzanos en la región de Calvados

Cada destilería elabora el calvados con una receta propia. En el proceso intervienen 4 distintas categorías de manzanas: amargas, dulces, ácidas y dulces/amargas. Del equilibrio en su composición dependerá el aroma, sabor, cuerpo y tanino del calvados, y su capacidad de evolucionar durante años, ganando calidad en las barricas.

variedades de manzanasVariedades de manzanas para elaborar el calvados

 

Un poco de historia

En la época prehistórica, los manzanos crecían abundantemente en estado salvaje en las Galias, los Romanos ya señalaron en sus escritos haber encontrado dichos frutales en cantidad.

Los Normandos y los Bretones hacían fermentar las manzanas salvajes y obtenían una bebida más bien amarga y ácida, porque cosechaban la fruta demasiado verde.

Las primeras normas a seguir para el cultivo del manzano y la fabricación de la sidra se remontan al reinado de Carlomagno, hacia el año 800.

Gilles de Gouberville, normando del Cotentin, fue el primero que escribió sobre la destilación de la sidra para obtener aguardiente, aunque campesinos normandos ya se habían adelantado y lo fabricaban desde hacia varios siglos.

Es a principios del siglo XIX cuando los aguardientes de sidra procedentes del Oeste de Francia se llamaron "Calvados".

Pero, ¿cual es el origen del nombre de este peculiar espirituoso?

Según una leyenda, este nombre sería una degeneración de la palabra “salvados”, originada por la historia de un barco de la Armada Invencible de Felipe II, San Salvador, que naufragó en costas normandas.

navío San SalvadorNavío San Salvador frente a las costas de Calvados

Sin embargo, unos estudios recientes revelaron que el nombre Calvados designaba dos montículos de esta parte de la costa normanda, que servían de referencia a los marineros para evitar unos arrecifes en esa zona. Esas elevaciones con poca vegetación se llamaban calva dos en los mapas, del latín “calva dorsa”, que significa "otero calvo", ya que su aspecto pelado las hacía fácilmente reconocibles desde el mar.

Lo que sí es seguro es que Calvados da su nombre a uno de los departamentos franceses en el que es elaborado.

 

Las denominaciones del calvados

En 1.941, a fin de controlar la calidad de los vinos y espirituosos, el I.N.A.O. (Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen) autorizó la creación de las denominaciones controladas en el campo de los aguardientes. El Calvados quedó entonces clasificado como A.O.C. (Denominación de Origen Controlada).

Lo principal que debemos tener en cuenta es que aunque son muchos los factores que determinan la calidad del Calvados, tres son los más influyentes:

- la tierra de donde procede

- la forma en que ha sido destilado

- el tiempo de envejecimiento

 

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ORIGEN:

- A.O.C. Calvados del Pays d'Auge, la más prestigiosa, el pata negra del calvados. Corresponde a una zona privilegiada muy reducida, llamada "Pays d'Auge" que da nombre a la denominación y está situada en el corazón del departamento. Supone un 25% de la producción y solo puede utilizar manzanas de la región.

La sidra se destila dos veces en los alambiques tradicionales, lo que le confiere una mayor riqueza aromática y permite un envejecimiento más largo.

Son aguardientes de mucha clase: perfume intenso de manzanas maduras, bouquet fino y sutil, gusto suave que permanece largo tiempo en el paladar después de la degustación.

- A.O.C. Calvados, la más extensa, su zona de producción rodea el Pays d'Auge. Como su territorio de producción es el más extendido, sus requisitos de fabricación son menos restrictivos. Supone un 74% de la producción total.

El proceso de destilación suele ser simple.

En general son mezcla de calvados procedentes de distintos territorios y toman de cada uno de ellos cualidades complementarias que les dan personalidad.

- Domfrontais, la más pequeña, en su calvados interviene como mínimo un 30% de peras de Normandía. Suponen el 1% de la producción total del calvados.

Pasa por un proceso de destilación simple en un alambique de columna.

Su gusto de manzanas maduras es menos pronunciado que el de los Calvados y son menos persistentes.

mapa AOC calvadosMapa de las AOC del Calvados

 

CLASIFICACIÓN SEGÚN LA EDAD O CRIANZA. Hay varias formas de dar la edad de un calvados:

- directamente: por ejemplo, "20 ans d'âge" que indica el calvados más joven que se ha usado, ya que es habitual mezclarlo con calvados más viejos para mejorar el joven.

- por el año de embotellado, que además indica que esta vez no se ha mezclado con otro

- según la siguiente tabla:

“Fine” o “***” 

Mínimo de dos años en barrica de roble

"Vieux" o "Réserve"

Mínimo de tres años en barrica de roble

"V.O.", "Vieille Réserve" o "VSOP"

Mínimo de cuatro años en barrica de roble

"Extra", "XO", "Napoléon" u "Hors d'Age"

Mínimo de ocho años en barrica de roble, las edades suelen ser 8, 12, 15, 20 o 25


Cuando una cosecha ha sido de una calidad excepcional en un año determinado, nos encontramos con un millésime.

Los mejores calvados son sin lugar a duda los de Pays D’Auge.

 

¿Cómo se elabora el calvados?

Para fabricar un litro de calvados se necesitan unos 27 kilos de manzanas (o 20 litros de sidra). El calvados no se hace con una sola variedad de manzanas, cada productor usa su particular y compleja proporción atendiendo a sus propiedades, como la acidez, concentración de tanino y azúcar, que le darán su propia personalidad.

Después de recolectar y prensar las manzanas, se deja que el resultado empiece la fermentación y tras seis semanas, se convertirá en una sidra con la suficiente cantidad de alcohol como para destilarse, sobre un 4,5 %. No está permitida la adición de azúcar.

Después de someter la sidra a un proceso de destilación simple o doble en alambique, el aguardiente resultante tiene entre 40 y 42 grados de alcohol.

La campaña de destilación tiene lugar entre el 1 de Octubre y el 30 de Septiembre del año siguiente, generalmente se hace en primavera o en otoño.

Dependiendo de la AOC, se emplean dos tipos de alambiques:

- El alambique charentais o Pot Still: se emplea para la doble destilación. El calvados procedente de la doble destilación tiene una mayor complejidad y mayor sutileza de sabores.

alambique charentaisAlambique Charentais

- El alambique de columna o Coffey Still: permite una única destilación continuada. El calvados resultante tiene un sabor a fruta limpio y fresco.

alambique de columnaAlambique columna

Una vez destilado, el calvados es envejecido en barricas de roble durante un tiempo mínimo de dos años, que puede prolongarse hasta 10, 20 o 25 años.

barricas de robleEnvejecimiento en barricas de roble

Una vez embotellado, el calvados deja de envejecer por lo que es mejor no atesorarlo, sino bebérselo rápidamente y pasar a la siguiente botella.

 

¿Como tomarlo?

El calvados, lejos ya de su leyenda de brandy ardiente y rústico, ha alcanzado un nivel de sofisticación y plenitud sensorial únicos, transformándose en los últimos años en un espirituoso de categoría internacional, por su largo añejamiento, sin sacrificar su delicado paladar de manzana madura, adquiriendo una personalidad única y un tacto sensual.

Se consume generalmente solo, en aperitivo o para acompañar quesos y postres, y entra en la elaboración de numerosas recetas de la gastronomía normanda. Se emplea también para flambear carnes, crêpes y tartas.

El café calva es un café solo al que se le echa un chorrito de calvados.

El tradicional trou normand (hueco normando) consiste en tomar una copita de calvados entre los platos más copiosos de la comidas. Esta tradición se debe a que antiguamente las comidas festivas eran muy largas y contaban con varios platos de carne; la copita de calvados facilitaba la digestión y estimulaba el apetito.

Podría parecer que con este sabor a manzana el calvados debería ser algo fresquito y veraniego, nada más lejos de la realidad. No es realmente un aperitivo. La mejor forma de arruinar un calvados es con hielo. La mejor forma de disfrutar de un calvados es beberlo solo y a temperatura ambiente y muy ocasionalmente como ingrediente en algún cóctel. Ideal para saborearlo frente al fuego de una chimenea después de una buena comida.

calvadosCopa de calvados, el néctar de Normandía

No hace mucho tiempo que lo descubrí y debo confesar que me sorprendió. La primera vez que lo probé, buscaba en su sabor algún otro con el que compararlo. Desistí. Es sencillamente original, único. A medida que te familiarizas, percibes en su sabor una mezcla de delicadeza y personalidad marcada, que le hace profundamente atrayente.

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